Muitas vezes quando lemos uma receita nos deparamos com algum termo ou expressão específica da área de culinária com o qual não estamos acostumados. Se o entendimento da palavra for fundamental para o preparo, podemos acabar errando toda a receita. Com o hábito, vamos conhecendo mais e mais termos e técnicas. Mas se você cozinha há pouco tempo, esse glossário pode adiantar o seu aprendizado!
LETRA A
Abafar: técnica usada para cozinhar um alimento praticamente nos seus próprios sucos. Untar a panela, colocar dentro os alimentos, tampar muito bem e deixar cozinhar em fogo brando, de modo que “transpirem” e cozinhem nos líquidos que eles soltam.
À doré: indica o alimento empanado e frito.
À milanesa: alimento passado no ovo e em farinha de rosca e frito em gordura quente.
Aferventar: submeter o alimento a uma rápida fervura, sem deixar que cozinhe.
Al dente: termo italiano que define o ponto de cozimento de massas, cereais (arroz) e hortaliças quando estas oferecem alguma resistência ao serem mordidas, apesar de estarem cozidas.
Apurar: Deixe o molho por mais tempo no fogo para engrossar.
Aquecer: deixar em fogo brando até que o alimento esteja quente.
LETRA B
Banho-Maria: É a maneira de cozinhar um alimento numa vasilha dentro de outra maior, que contenha água fervendo. Pode-se cozinhar em banho-maria tanto no fogo diretamente, como no forno. É o processo usado quando o alimento for sensível e não pode ser levado diretamente ao calor da chama.
Besuntar: Pincelar o alimento que está sendo assado ou grelhado com gordura para que não resseque durante o cozimento ou para decoração.
Branquear: É o processo de branqueamento dos alimentos que são mergulhados rapidamente em água fervente e retirados logo a seguir. Usa-se branquear carnes e legumes. O branqueamento visa destruir as enzimas contidas nos vegetais e carnes que destinam-se ao congelamento, para melhor conservação. Pode entender-se por branqueamento uma rápida fervura dos alimentos por poucos minutos em água sem sal.
LETRA C
Claras em neve: Claras de ovos batidas até ficarem brancas como a neve e com consistência homogênea.
Corar: Dar cor a um alimento fritando-o até dourar. Diz-se também corado de um bolo dourado ou de uma torta ou empada pincelada com gemas antes de ir ao forno.
Cozinhar no Vapor: Método de cozimento especial utilizando-se uma panela furada sobre outra que permite o cozimento de vegetais, legumes e outros no vapor de água fervente. Esse método evita a dispersão de parte das vitaminas e sais minerais dos alimentos que ocorreria num cozimento direto na água.
Curtir: Deixar um alimento de molho para que se impregne de aroma.
LETRA D
Demolhar: deixar de molho em água, alimentos conservados no sal como o bacalhau, algumas carnes, algumas leguminosas, etc.
LETRA E
Empanar: Passar os alimentos em ovos batidos e depois em farinha de trigo ou de rosca antes de fritar.
Encorpar ou apurar: Deixar no fogo para ficar mais grosso.
Enformar: Colocar o alimento numa forma para que tome o seu feitio e fique com uma aparência melhor.
Engrossar: Adicionar alimentos espessantes a certos pratos para que fiquem menos líquidos. Usa-se farinha de trigo, maisena, araruta, fécula de batatas, gemas ou, às vezes, simplesmente, ferve-se o alimento em fogo forte até que este fique com a consistência desejada.
Escaldar: Colocar alimentos em água fervente. Usa-se muito esse processo para descascar tomates ou para branquear alimentos. O termo é usado também para a desinfecção de louça quando após lavada com água fria é jogado água quente.
Escoar: separar a comida sólida do líquido.
LETRA F
Ferver: levar um alimento ao fogo até que este entre em ebulição. A temperatura da água fervente é 100ºc ao nível do mar.
Flambar: Adicionar bebida alcoólica a certos alimentos e atear fogo para que evapore o álcool e permaneça o aroma da bebida utilizada. Usa-se flambar crepe suzettes, camarões, cerejas, pêssegos, omeletes e outros, dependendo da receita.
LETRA G
Gratinar: frutos do mar, frango e vegetais preparados com um molho, polvilhados com farinha de rosca com manteiga ou farinha de rosca com manteiga e queijo e dourados no forno até ficar com a superfície dourada e crocante.
Grelhar: Colocar alimentos para cozinhar sobre a grelha posta sobre brasas, como para churrasco, ou sobre o fogão. Pode-se usar também uma chapa de metal, recoberta com material antiaderente.
LETRA H
Homogeneizar: Tornar bem unido, todo igual. É usado para indicar alimentos reduzidos a purês ou para indicar que um ingrediente deve ser misturado com outro até ficar bem ligado.
LETRA J
Julienne, à la: a expressão indica o cortar de alimentos em pedaços tipo palito (tirinhas finas e uniformes, com cerca de 5 cm de comprimento). Originado do nome do chef francês “Jean Julienne” (termo francês).
LETRA M
Marinar: Deixar o alimento (geralmente carnes, aves ou peixes) de molho em marinada para que fique mais macio e impregnado pelo molho. A marinada pode ser composta de vinagre ou suco de limão ou, às vezes, de vinho, aromatizados com vários temperos, como cebola, alho, louro, salsinha, etc.
LETRA P
Pincelar: passar determinado líquido, usando um pincel, sobre carnes, tortas, empadas, etc. para que não ressequem durante o cozimento ou para ficarem douradas ou brilhantes, devido ao líquido usado.
Pitada: Pequena porção de tempero, que pode ser segura entre os dedos polegar e indicador.
LETRA R
Ralar: Passar um alimento sobre o ralador até reduzi-lo a pó. Se for usado o ralo grosso, no lugar do pó se obtém pequenas lascas.
Recipiente refratário: recipiente que pode permanecer em contato com o fogo, ou que suporta calor elevado, sem se alterar.
Reduzir: Diminuir a quantidade de líquido de certos alimentos, através da fervura.
Refogar: Fritar os ingredientes indicados pela receita até ficarem macios ou dourados.
Regar: Molhar com tempero líquido os alimentos durante o cozimento para que não sequem e para absorverem o tempero durante o cozimento. Pode ser o ato de molhar constantemente a carne durante o molho em tempero antes de ser levada ao forno.
LETRA S
Salmoura: Solução de água e sal mais ou menos concentrada que é usada para diversas finalidades em culinária como tempero ou conservação de alimentos.
Saltear: Cozinhar um alimento em fogo forte e com muita gordura para que este não grude no fundo da frigideira.
Sauté: Termo francês que indica um alimento tostado na frigideira, em fogo forte, com pequena quantidade de gordura, óleo ou na manteiga quente.
Sovar: Colocar a massa em uma superfície lisa e enfarinhada e amassar bem até desgrudar das mãos e a superfície da massa ficar lisa.
LETRA T
Talhar: O mesmo que coalhar. Aplica-se também em uma emulsão, do tipo maionese, quando desanda e o ovo se separa do óleo, ou a um creme que, sendo submetido ao calor excessivo, coagula, e o ovo se separa do soro.
LETRA U
Untar: passar gordura (óleo, manteiga) numa forma para que a massa do bolo não grude, numa carne para que não haja ressecamento durante o cozimento no forno. Após a gordura, pode-se utilizar a farinha de trigo para recobrir a superfície.
