Muitas vezes quando lemos uma receita nos deparamos com algum termo ou express\u00e3o espec\u00edfica da \u00e1rea de culin\u00e1ria com o qual n\u00e3o estamos acostumados. Se o entendimento da palavra for fundamental para o preparo, podemos acabar errando toda a receita. Com o h\u00e1bito, vamos conhecendo mais e mais termos e t\u00e9cnicas. Mas se voc\u00ea cozinha h\u00e1 pouco tempo, esse gloss\u00e1rio pode adiantar o seu aprendizado!<\/p>\n
LETRA A<\/strong><\/p>\n Abafar:<\/strong> t\u00e9cnica usada para cozinhar um alimento praticamente nos seus pr\u00f3prios sucos. Untar a panela, colocar dentro os alimentos, tampar muito bem e deixar cozinhar em fogo brando, de modo que “transpirem” e cozinhem nos l\u00edquidos que eles soltam.<\/p>\n \u00c0 dor\u00e9:<\/strong> indica o alimento empanado e frito.<\/p>\n \u00c0 milanesa:<\/strong> alimento passado no ovo e em farinha de rosca e frito em gordura quente.<\/p>\n Aferventar:<\/strong> submeter o alimento a uma r\u00e1pida fervura, sem deixar que cozinhe.<\/p>\n Al dente:<\/strong> termo italiano que define o ponto de cozimento de massas, cereais (arroz) e hortali\u00e7as quando estas oferecem alguma resist\u00eancia ao serem mordidas, apesar de estarem cozidas.<\/p>\n Apurar:<\/strong> Deixe o molho por mais tempo no fogo para engrossar.<\/p>\n Aquecer:<\/strong> deixar em fogo brando at\u00e9 que o alimento esteja quente.<\/p>\n LETRA B<\/strong><\/p>\n Banho-Maria:<\/strong> \u00c9 a maneira de cozinhar um alimento numa vasilha dentro de outra maior, que contenha \u00e1gua fervendo. Pode-se cozinhar em banho-maria tanto no fogo diretamente, como no forno. \u00c9 o processo usado quando o alimento for sens\u00edvel e n\u00e3o pode ser levado diretamente ao calor da chama.<\/p>\n Besuntar:<\/strong> Pincelar o alimento que est\u00e1 sendo assado ou grelhado com gordura para que n\u00e3o resseque durante o cozimento ou para decora\u00e7\u00e3o.<\/p>\n Branquear:<\/strong> \u00c9 o processo de branqueamento dos alimentos que s\u00e3o mergulhados rapidamente em \u00e1gua fervente e retirados logo a seguir. Usa-se branquear carnes e legumes. O branqueamento visa destruir as enzimas contidas nos vegetais e carnes que destinam-se ao congelamento, para melhor conserva\u00e7\u00e3o. Pode entender-se por branqueamento uma r\u00e1pida fervura dos alimentos por poucos minutos em \u00e1gua sem sal.<\/p>\n LETRA C<\/strong><\/p>\n Claras em neve:<\/strong>\u00a0Claras de ovos batidas at\u00e9 ficarem brancas como a neve e com consist\u00eancia homog\u00eanea.<\/p>\n Corar:<\/strong> Dar cor a um alimento fritando-o at\u00e9 dourar. Diz-se tamb\u00e9m corado de um bolo dourado ou de uma torta ou empada pincelada com gemas antes de ir ao forno.<\/p>\n Cozinhar no Vapor:<\/strong> M\u00e9todo de cozimento especial utilizando-se uma panela furada sobre outra que permite o cozimento de vegetais, legumes e outros no vapor de \u00e1gua fervente. Esse m\u00e9todo evita a dispers\u00e3o de parte das vitaminas e sais minerais dos alimentos que ocorreria num cozimento direto na \u00e1gua.<\/p>\n Curtir:<\/strong> Deixar um alimento de molho para que se impregne de aroma.<\/p>\n LETRA D<\/strong><\/p>\n Demolhar:<\/strong> deixar de molho em \u00e1gua, alimentos conservados no sal como o bacalhau, algumas carnes, algumas leguminosas, etc.<\/p>\n LETRA E<\/strong><\/p>\n Empanar:<\/strong> Passar os alimentos em ovos batidos e depois em farinha de trigo ou de rosca antes de fritar.<\/p>\n Encorpar ou apurar:<\/strong> Deixar no fogo para ficar mais grosso.<\/p>\n Enformar:<\/strong> Colocar o alimento numa forma para que tome o seu feitio e fique com uma apar\u00eancia melhor.<\/p>\n Engrossar:<\/strong> Adicionar alimentos espessantes a certos pratos para que fiquem menos l\u00edquidos. Usa-se farinha de trigo, maisena, araruta, f\u00e9cula de batatas, gemas ou, \u00e0s vezes, simplesmente, ferve-se o alimento em fogo forte at\u00e9 que este fique com a consist\u00eancia desejada.<\/p>\n Escaldar:<\/strong> Colocar alimentos em \u00e1gua fervente. Usa-se muito esse processo para descascar tomates ou para branquear alimentos. O termo \u00e9 usado tamb\u00e9m para a desinfec\u00e7\u00e3o de lou\u00e7a quando ap\u00f3s lavada com \u00e1gua fria \u00e9 jogado \u00e1gua quente.<\/p>\n Escoar:<\/strong> separar a comida s\u00f3lida do l\u00edquido.<\/p>\n LETRA F<\/strong><\/p>\n Ferver:<\/strong> levar um alimento ao fogo at\u00e9 que este entre em ebuli\u00e7\u00e3o. A temperatura da \u00e1gua fervente \u00e9 100\u00bac ao n\u00edvel do mar.<\/p>\n Flambar:<\/strong> Adicionar bebida alco\u00f3lica a certos alimentos e atear fogo para que evapore o \u00e1lcool e permane\u00e7a o aroma da bebida utilizada. Usa-se flambar crepe suzettes, camar\u00f5es, cerejas, p\u00eassegos, omeletes e outros, dependendo da receita.<\/p>\n LETRA G<\/strong><\/p>\n Gratinar:<\/strong> frutos do mar, frango e vegetais preparados com um molho, polvilhados com farinha de rosca com manteiga ou farinha de rosca com manteiga e queijo e dourados no forno at\u00e9 ficar com a superf\u00edcie dourada e crocante.<\/p>\n Grelhar:<\/strong> Colocar alimentos para cozinhar sobre a grelha posta sobre brasas, como para churrasco, ou sobre o fog\u00e3o. Pode-se usar tamb\u00e9m uma chapa de metal, recoberta com material antiaderente.<\/p>\n LETRA H<\/strong><\/p>\n Homogeneizar:<\/strong> Tornar bem unido, todo igual. \u00c9 usado para indicar alimentos reduzidos a pur\u00eas ou para indicar que um ingrediente deve ser misturado com outro at\u00e9 ficar bem ligado.<\/p>\n LETRA J<\/strong><\/p>\n Julienne, \u00e0 la:<\/strong> a express\u00e3o indica o cortar de alimentos em peda\u00e7os tipo palito (tirinhas finas e uniformes, com cerca de 5 cm de comprimento). Originado do nome do chef franc\u00eas \u201cJean Julienne\u201d (termo franc\u00eas).<\/p>\n LETRA M<\/strong><\/p>\n Marinar:<\/strong> Deixar o alimento (geralmente carnes, aves ou peixes) de molho em marinada para que fique mais macio e impregnado pelo molho. A marinada pode ser composta de vinagre ou suco de lim\u00e3o ou, \u00e0s vezes, de vinho, aromatizados com v\u00e1rios temperos, como cebola, alho, louro, salsinha, etc.<\/p>\n LETRA P<\/strong><\/p>\n Pincelar:<\/strong> passar determinado l\u00edquido, usando um pincel, sobre carnes, tortas, empadas, etc. para que n\u00e3o ressequem durante o cozimento ou para ficarem douradas ou brilhantes, devido ao l\u00edquido usado.<\/p>\n Pitada:<\/strong> Pequena por\u00e7\u00e3o de tempero, que pode ser segura entre os dedos polegar e indicador.<\/p>\n LETRA R<\/strong><\/p>\n Ralar:<\/strong> Passar um alimento sobre o ralador at\u00e9 reduzi-lo a p\u00f3. Se for usado o ralo grosso, no lugar do p\u00f3 se obt\u00e9m pequenas lascas.<\/p>\n Recipiente refrat\u00e1rio:<\/strong> recipiente que pode permanecer em contato com o fogo, ou que suporta calor elevado, sem se alterar.<\/p>\n Reduzir:<\/strong> Diminuir a quantidade de l\u00edquido de certos alimentos, atrav\u00e9s da fervura.<\/p>\n Refogar:<\/strong> Fritar os ingredientes indicados pela receita at\u00e9 ficarem macios ou dourados.<\/p>\n Regar:<\/strong> Molhar com tempero l\u00edquido os alimentos durante o cozimento para que n\u00e3o sequem e para absorverem o tempero durante o cozimento. Pode ser o ato de molhar constantemente a carne durante o molho em tempero antes de ser levada ao forno.<\/p>\n LETRA S<\/strong><\/p>\n Salmoura:<\/strong> Solu\u00e7\u00e3o de \u00e1gua e sal mais ou menos concentrada que \u00e9 usada para diversas finalidades em culin\u00e1ria como tempero ou conserva\u00e7\u00e3o de alimentos.<\/p>\n Saltear:<\/strong> Cozinhar um alimento em fogo forte e com muita gordura para que este n\u00e3o grude no fundo da frigideira.<\/p>\n Saut\u00e9:<\/strong> Termo franc\u00eas que indica um alimento tostado na frigideira, em fogo forte, com pequena quantidade de gordura, \u00f3leo ou na manteiga quente.<\/p>\n Sovar:<\/strong> Colocar a massa em uma superf\u00edcie lisa e enfarinhada e amassar bem at\u00e9 desgrudar das m\u00e3os e a superf\u00edcie da massa ficar lisa.<\/p>\n LETRA T<\/strong><\/p>\n Talhar:<\/strong> O mesmo que coalhar. Aplica-se tamb\u00e9m em uma emuls\u00e3o, do tipo maionese, quando desanda e o ovo se separa do \u00f3leo, ou a um creme que, sendo submetido ao calor excessivo, coagula, e o ovo se separa do soro.<\/p>\n LETRA U<\/strong><\/p>\n Untar:<\/strong> passar gordura (\u00f3leo, manteiga) numa forma para que a massa do bolo n\u00e3o grude, numa carne para que n\u00e3o haja ressecamento durante o cozimento no forno. Ap\u00f3s a gordura, pode-se utilizar a farinha de trigo para recobrir a superf\u00edcie.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":" Muitas vezes quando lemos uma receita nos deparamos com algum termo ou express\u00e3o espec\u00edfica da \u00e1rea de culin\u00e1ria com o qual n\u00e3o estamos acostumados. Se o entendimento da palavra for fundamental para o preparo, podemos acabar errando toda a receita. Com o h\u00e1bito, vamos conhecendo mais e mais termos e t\u00e9cnicas. Mas se voc\u00ea cozinha h\u00e1 pouco tempo, esse gloss\u00e1rio pode adiantar o seu aprendizado! 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